Friday, June 20, 2014

Lanhoso e San Joan de Rey: novos forais venturosos (08)



Que comiam os nossos antepassados no século XVI? é uma curiosidade que alguns historiadores nos satisfazem com alguns dos seus trabalhos. 

De facto, a leitura dos forais concedidos por D. Manuel I, permite-nos obter informações preciosas sobre géneros alimentares transaccionáveis e sobre alguns objectos de uso corrente que, directa ou indirectamente, se relacionam com a alimentação. 

Se estavam à espera de receitas, temos de procurar em outros arquivos ou documentos — como pode ser O livro de cozinha da Infanta Dona Maria — porque os forais praticamente não nos dizem nada sobre o modo de confecção dos alimentos. José Pedro de Lima-Reis, em Algumas notas para a história da alimentação em Portugal, editado por Campo das Letras, Lisboa, 2008, é um desses autores.


Também o historiador minhoto José Marques, através da sua obra Os Forais de Barcelos, editada pela Câmara Municipal de Barcelos, em 1998, cnstitui um precioso auxiliar para cnhecermos a alimentação  minhota nas centúrias de quinhentos e seiscentos. 



Como vimos em crónicas anteriores, nos forais, determinava-se o pesado imposto ou portagem que os estranhos aos concelhos deviam pagar ou não pelos produtos que traziam ou levavam para vender. Essas listas — que constituem ao núcleo central dos Forais — proporcionam a descoberta de uma quantidade apreciável de pequenos detalhes sobre a alimentação humana. 


Desde logo encontramos geralmente o pagamento de portagem para “todo o trigo, centeio, cevada, milho painço, aveia e de farinha de cada um deles e assim de cal ou de sal ou de vinho ou vinagre e linhaça e de qualquer fruta verde entrando melões e hortaliça e assim de pescado ou marisco”. 



Destacam-se os todos os cereais quepodiam ser transformados em farinha e, assim, utilizados quer no fabrico de pão de espécie ou de mistura, na confecção de papas e encorpar outros petiscos.
Note-se que o melão, provavelmente muito diferente em tamanho e sabor do que aquele que hoje consumimos e, provavelmente, muito mais próximo do pepino, não parece fazer parte da fruta, embora, tal como as hortaliças não des-criminadas, constitua um bem alimentar de uso comum naquela época.



Leiamos agora o foral de Barcelos que é é muito mais esclarecedor e estabelece uma barreira indiscutível entre fruta verde e o que se lhe segue: “E da carga maior de laranjas, cidras, peras, cerejas, uvas verdes e figos e por toda outra fruta verde meio real por carga maior e outro tanto de alhos secos, cebolas e melões e hortaliça”.


Quanto à laranja convem esclarecer que devia ser a variante azeda dado que Vasco da Gama apenas chegara da sua viagem há pouco mais de dez anos o que não dava tempo à disseminação do plantio da variedade doce e sua comercialização. 


Três reais era o valor da portagem para uma carga maior (a cavalo) de toda a "fruta seca, castanhas e nozes verdes e secas e ameixas passadas, amêndoas, pinhões por britar. Avelãs, bolotas, lentilhas e de todos os outros legumes secos, cebolas secas e alhos porque os verdes pagam com a fruta verde um real”.  


As castanhas e as bolotas podiam ser moídas, transformadas em farinha e utilizadas no fabrico de uma espécie de pão de recurso para os mais pobres quando os cereais escasseavam mas podiam ser cozidas ou assadas.  


De facto, a leitura dos forais concedidos por D. Manuel I, permite-nos obter informações preciosas sobre géneros alimentares transaccionáveis e sobre alguns objectos de uso corrente que, directa ou indirectamente, se relacionam com a alimentação.   

Falemos hoje das lentilhas e outras leguminosas secas que se consumiam guisadas ou cozidas com hortaliças em caldos mais ou menos espessos. Uvas passas, ameixas secas, avelãs, amêndoas, nozes e pinhões também faziam parte dos hábitos alimentares destes tempos que quinhentos. 

Os peixes e os mariscos  não merecem especial destaque excepto para os lados de Barcelos onde encontramos em lugar de destaque a lagosta, lampreia e enguias ou eirós que merecem o apreço constante da nobreza e do clero através dos tempos, embora o povo a elas tivesse acesso porque não lhe estava vedado pescar “à cana, à linha ou à mão”, nem por isso pagava “direito algum”. mas mesmo aí, é pesada a carga fiscal imposta ao povo.

Sobre o “pescado de água doce”, dá-se nota das trutas e bordalos, espécies pouco citadas nos outros forais. 

A fritura, depois do peixe passado por farinha ou farinha e ovo era um processo comum para o seu preparo. 

No que à carne diz respeito parece subentender-se a transacção de vitelos para consumo e de vitelas para criação, e ainda, porco, carneiro e “todo o outro gado miúdo”, como a cabra, bode, ove-lha, cervo, corço, gamo, cordeiros, borregos, cabritos, porcos, porcas e leitões, com o subtítulo marginal de gados, e coelhos, lebres, perdizes, patos, adens (patos bravos), pombos, galinhas e todas as outras aves e caça. 

Se da carne que se comprar no talho  não se  paga imposto, o mesmo não acontecia com o toucinho e  presunto inteiros que pagavam um ceitil, excepto no caso de se encontrarem já encetados. A carne, depois de se ter abatido e desmanchado o animal, podia, tal como hoje, ser comprada no talho em porções e que as variedades seca ou fumada participavam nas ementas e eram de utilização corrente. 

Não se pagava portagem do "pão cozido, queijadas, biscoito, farelos, nem de ovos, nem de leite, nem de coisas dele que sejam sem sal”. Por outro lado, pagavam “oito reais por carga maior de azeite, cera, mel, sebo, unto, queijos secos, manteiga salgada, pez, resina, breu, sabão e alcatrão”. 

As gorduras usadas na confecção dos alimentos eram a manteiga, unto e azeite; os ovos, os produtos lácteos, nomeadamente o queijo seco, e o mel que com maior ou menor frequência integravam a alimentação da época. As queijadas, conhecidas pelo menos desde 1220, dado que aparecem, nestes forais e em muitos outros, assinaladas entre pão e biscoito, poderiam ser massa de trigo com leite ou natas e constituiriam um antepassado possível do nosso bico de pato. 

O sabão, como a vassoira, são os únicos instrumentos  de limpeza susceptíveis de utilização no asseio de uma cozinha, embora possamos juntar os panos para limpeza de trens e louças que poderiam encontrar-se entre “os panos de lã, linho, seda e algodão, de qualquer sorte que fossem, assim delgados como grossos”, e que estavam à disposição dos compradores.

As especiarias

Especiaria designa os aromatizantes usados para temperar as comidas. Ficamos a saber que se pagava portagem “por pimenta ou canela e toda especiaria e por rui barbo e todas as coisas de botica e por açúcar e por todas as conservas dele ou de mel e por vidro e coisas dele que não tenham barro e por estoraque (bálsamo de aroma) e por todos os perfumes ou cheiros ou águas estiladas”. 

Em quinhentos compravam-se recipientes de vidro, conservas em açúcar e mel, além de variadas ervas aromáticas, pimenta e canela.
Sobre os utensílios utilizados à mesa ou na cozinha os forais aludem a “carga maior de qualquer telha ou tigela e outra obra e louça de barro ainda que seja vidrada e do reino e de fora dele que pagavam” três reais, e outro tanto “por carga de todas as arcas e de toda a louça e obra de pau lavrada e por lavrar”.

Curiosamente, a louça de barro vem designada por “telha e malga”. Tigela e malga difeririam no acabamento que lhes era dado e provavelmente na forma e dimensão. Da louça de pau fica-mos a saber de gamelas, das “mós de mão para pão ou mostarda”, a transformação de cereais em farinha e para obtenção de mostarda em pó para tempero dos alimentos. 

O funcho, ou erva-doce, usava-se como aromatizante para temperar pratos de peixe. 

O funcho gigante,de onde se obtinham varas para açoite e, dada a sua flexibilidade, para fazer deles “empreita”, nomeadamente, “alcofas, esteiras, seirões (seyroeis), açafates, cordas” e outros  recipientes de cestaria. 

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